I boschi del Sub Appennino Dauno, nel territorio agro-forestale del comune di Biccari, costituiscono una delle cinque aree tartufigene naturali del territorio pugliese, insieme alle cerrete ed alle faggete della Foresta Umbra, alle pinete costiere di Isola Varano, alle pinete dell'arco ionico ed alla zona costiera dei laghi Alimini, in provincia di Lecce.
L'habitat in cui cresce il tartufo è caratterizzato prevalentemente da latifoglie decidue, con una dominanza di querce, in particolare roverella (Q.pubescens) e cerro (Q. cerris).
La raccolta viene effettuata tradizionalmente con l'ausilio del cane o del maiale, e ciò per limitare lo scavo al punto in cui si trova il tartufo ed evitare di mettere allo scoperto le radici dove possono trovarsi carpofori in formazione.
Attualmente, la Legge Quadro nazionale n° 752 del 16/12/1985 non prevede più l'utilizzo del maiale nella raccolta del tartufo, poichè, essendo questo più vorace e meno docile del cane, potrebbe arrecare danno alle tartufaie naturali.
La "cerca" va condotta, in genere, in qualunque periodo dell'anno, ad esclusione delle ore più calde del giorno, giacchè, per la diminuita emanazione di aroma da parte del fungo, essa potrebbe rivelarsi infruttuosa.
Gli attrezzi impiegati per lo scavo sono i seguenti: una zappetta a manico corto, se il tartufo è localizzato in superficie, un vanghetto nel caso in cui invece si trovi in profondità e, infine, una borsa o tascapane per riporre i carpofori raccolti.
La metodologia di ricerca con il cane si basa, come è noto, sul gioco e sul premio. Liberati nell'area prescelta, i cani si muovono annusando il terreno, girando in modo incessante e fermandosi di tanto in tanto.
Nel momento in cui fiutano la presenza del fungo, i cani iniziano a scavare con le zampe ed il muso, finché non interviene il padrone per bloccare la loro ricerca ed evitare il rischio che mangino i tartufi o, comunque, li danneggino con i denti.
A questo punto il "cercatore" interviene con una vanghetta, con cui completa con cura l'opera di scavo e raccoglie il tartufo, ripulendolo sommariamente dal terreno e richiudendo accuratamente la buca.
E' questa l'operazione più importante per la conservazione delle tartufaie, giacchè se gli apici delle radici in simbiosi micorrizica col tartufo rimanessero per lungo tempo esposti all'aria, seccherebbero insieme al micelio del fungo.
Dopo averlo riposto in un apposito contenitore - di solito una borsa di vimini - il "cercatore" premia i cani con alcuni croccantini proteici, invitandoli subito dopo a riprendere la ricerca.
Una specie di tartufo tipico dell'agro di Biccari è il "Tuber aestivum", detto comunemente "Scorzone" o "tartufo d'estate". I corpi fruttiferi di questa specie hanno forma rotondeggiante generalmente regolare.
Sono di dimensioni variabili e raggiungono anche il diametro di 10-12 cm. Matura da giugno a novembre.
Si tratta di un tartufo commestibile di discrete qualità, anche se non è ritenuto di alto pregio come il tartufo nero di Norcia. Trova, tuttavia, una sua collocazione sul mercato nel periodo in cui vi è scarsità di tartufi pregiati, comparendo prevalentemente in estate.
